Камо Татевосян: «Готовить надо руками и с душой»

Перед тем как вы начнете читать это интервью, хочется предупредить: если вы голодны, а до обеда или ужина еще далеко, лучше отложите эту газету до наступления ближайшей трапезы. Иначе у вас раньше времени разыграется нешуточный аппетит. Ведь шеф-повар «Зенита» Камо Татевосян рассказывает так же вкусно, как и готовит.

«День спидини»

– Если не секрет, как вы оказались в «Зените»?
– Примерно четыре года назад поступило предложение от клуба, и я согласился. Хотя, если честно, далеко не сразу понял, где оказался. Ведь ресторанный бизнес – это одно, а кормить профессиональных спортсменов – совершенно другое дело.

– В чем именно оказалась разница?
– В ресторане ты можешь изощряться как хочешь. Делать малокалорийные блюда для женщин, которые хотят быть красивыми и берегут фигуру, составлять специальное меню во время поста и так далее. Здесь же есть свои особенности, включая определенные ограничения. Нет, поститься игроков никто, конечно, не просит, но соблюдать некоторые правила надо. Поэтому когда принимал предложение «Зенита», то прекрасно осознавал, что теперь на меня ложится колоссальная ответственность. Но здесь я, слава богу, работаю не один. Нас – целая команда, включая врачей, которые строго следят за тем, что можно, а что нельзя. При этом мы уже настолько сработались, в том числе и с представителями тренерского штаба, что прекрасно понимаем друг друга. Иначе нагородить можно такого... С другой стороны, мне, как повару, всегда интересно удивить всех чем-нибудь необычным и интересным.

– Получается?
– Расскажу вам такой случай. Когда к нам пришли итальянские тренеры, мне, конечно, было интересно обсудить с ними какие-то нюансы их кухни. При этом так повелось, что особенно охотно своим опытом стал делиться Даниэле Бальдини. К слову, от тренерского штаба именно он следит, чтобы с питанием все было как положено. И вот однажды я предупредил Даниэле: «Хочу приготовить лазанью». Понятно, что я представлял себе, как это делается. Но разве можно было не посоветоваться на эту тему с итальянцем, раз есть такая возможность? Даниэле выдал подробнейший рецепт, как это блюдо готовят у них. При этом мы сошлись во мнении, что в нашем случае нежелательно использовать один оригинальный соус. Даниэле даже весьма характерным жестом показал, к каким размерам живота это может привести. В итоге в назначенный день я все же приготовил свою лазанью. Тесто сделал сам, не пожалел сыру, ну и так далее. Бальдини попробовал и оценил ее следующим образом: «Это лазанья – не та, к которой мы привыкли. Но все равно очень вкусно!» Более того, Даниэле рассказал об этом блюде Лучано Спаллетти, но главному тренеру протестировать его не удалось – когда он пришел, ребята уже все съели (улыбается). А совсем недавно – пока большинство игроков разъехались в свои национальные сборные – я решил побаловать тренеров, устроив им «День спидини».

– Что это значит?
– По-русски – шашлык, по-итальянски – спидини. Приготовил самые разные варианты. А тренеры смеются – не боишься, что мы теперь у тебя тут на базе жить останемся?

Экономить на футболистах нельзя

– Вы всегда все делаете сами?
– Стараемся. Если готовить блюдо своими руками «от» и «до», ребята это всегда оценят. В жизни мне повезло с хорошими учителями. Они научили меня вкусно готовить. К слову, успех любого ресторна зависит именно от кухни. А чтобы определить, остались ли довольны гости, есть один способ. Шеф-повар должен иногда в течение дня бывать на мойке.

– Если я правильно вас понял, желательно, чтобы на тарелках ничего не оставалось. А если гости наелись и, не рассчитав свои силы, не смогли одолеть все блюдо?
– В этом случае шеф-повар должен выйти к гостям, чтобы поинтересоваться, все ли было вкусно. Однажды я так и сделал. Так вот, узнав, что перед ними шеф-повар, гости стали аплодировать. Было приятно. Правда, выйти в зал первый раз было непросто – пришлось преодолеть себя.

– Как именно вы кормите «Зенит» с точки зрения организации питания?
– Не знаю, как это выглядело в «Зените» раньше, но, когда я пришел, питание уже было организовано по принципу шведского стола. Считаю, это абсолютно правильно. Хотя знаю команды, где кормят «под заказ». То есть накрывают столы и приносят первое, второе, третье... Меню в таком случае получается минимизированным. В нашем же случае есть разнообразие. Можно попробовать все, что приготовлено... И потом, в «Зените» периодически появляются новые игроки. Они это тоже ценят. Особенно когда появляются новые блюда, которые им нравятся.

– Вы, как известно, работаете не только дома, то есть на базе в Удельной, но и на выезде, когда команда отправляется в гости к соперникам, так?
– Скажу честно – это, наверное, самая сложная часть работы. С другой стороны, за границей заметил за собой одну особенность. В принципе я не очень хорошо знаю английский. Но тут в тебе невольно что-то «включается», и в голове всплывают слова, которые, казалось бы, давно позабыл. А когда помочь с переводом некому, вообще быстро все начинаешь понимать. Благо между народный поварской язык тоже существует.

– А что тогда относится к сложностям?
– Если брать те места, где мне довелось побывать с командой, непросто пришлось в Бельгии и Голландии. Там со стороны хозяев чувствовалось какое-то недопонимание, что ли. Желание на чем-то сэкономить. То пюре они предлагали приготовить из порошка, то куриный бульон сварить на кубиках. Приходилось в итоге настаивать на своем, несмотря на недовольство принимающей стороны. В том же Брюсселе, например, в отеле для борща заготовили говяжью вырезку. Но какой от нее навар? А однажды был другой случай. Зная о нашем приезде, в гостинице все приготовили заранее. Спасибо, конечно, но пришлось дать понять, что так тоже быть не должно. Местный шеф-повар немного обиделся, но это его дело.

– С другой стороны, с вашим знаменитым борщом, по-моему, знакома уже почти вся Европа.
– Секрет его приготовления спрашивают – это точно. А я отвечаю – никакого секрета здесь нет. Надо правильно приготовить бульон, для чего на одну часть суповой говядины берется две части воды. А потом добавить остальные ингредиенты. Вот и все. Правда, в приготовление любого блюда необходимо вкладывать душу. Без этого нельзя.

– Вы, насколько я знаю, из самых разных кулинарных традиций стараетесь взять самое лучшее и интересное?
– Я считаю, что человек должен любить свою профессию. А повар и вовсе отличается от любого другого человека – в том числе от домохозяйки, которая каждый день готовит для своей семьи. Она понимает, что если этого не сделает – ее дома просто не поймут. Мы же должны каждый день готовить с любовью и хорошим настроением. Ну а если ты творческий человек и живешь своим делом, то будешь постоянно находиться в поиске. Этим хороший повар отличается от просто повара. Делиться тем, что умеешь, надо всегда.

«Зенит» не боится никого

– Не раз видел, как вы от всей души и очень азартно болеете за команду на трибуне. Это у вас «врожденное» или «приобретенное» после того, как вы стали работать в «Зените»?
– Скорее – «приобретенное». За «Зенит» я и раньше, конечно, болел. Но чтобы сидеть на трибуне и так переживать – такого не было. Теперь же ты понимаешь – там ведь на поле бьются твои родные ребята. Поэтому иногда бывает до слез обидно, когда мяч порой почему-то становится квадратным и не идет в эти проклятые ворота и все тут – как, например, в гостевом матче с «Твенте». Хотя при этом ясно – дело не в том, что ребята плохо играют, а просто какая-то сила не дает забить. А знаете, каково потом смотреть в глаза футболистам после таких матчей? В них все видно, а особенно – насколько обидны им поражения. В то же время понимаешь – они могут проиграть по счету, но не в душе. Одним словом, нынешний «Зенит» – это команда с очень крепким спортивным духом. Поэтому они всегда бьются до конца и не боятся выходить против любого соперника в любой обстановке. Вы помните, что творилось на трибунах в Хорватии? Но ребята вышли и спокойно обыграли «Хайдук».

– Позвольте задать вам в заключение такой вопрос. Недавно играли сборные России и Арме- нии. Вы за кого болели?
– (Смеется.) Знаете, ко мне накануне матча подошел кто-то из тренеров и спросил: «Ну что, сегодня «наши» с «вашими» играют?» А я в ответ: «Нет – «наши» с нашими»...